Für 4 Personen benötigen Sie:
400g Kalbsfilet am Stück
300g weißer Spargel
300g grüner Spargel
1 !/2 l Wasser
Jodsalz
Zucker
2 TL Butter
4 EL Kalbsfond oder andere Brühe
2 TL Rapshonig oder anderen Blütenhonig
4 EL Balsamicoessig
2 EL Olivenöl
2 säuerliche Äpfel
scharfer Senf
Pfeffer aus der Mühle
2 TL Butterschmalz
frischer Kerbel
Zubereitung:
Kalbsfilet im Gefrierfach leicht anfrosten lassen. Den weißen Spargel schälen, vom grünen nur am unteren Drittel die unteren Enden abschneiden. In schräge Stücke schneiden und in einem Sud aus Wasser, Jodsalz, Zucker und Butter etwas 15 Minuten bissfest garen. Den Spargel herausnehmen und abkühlen lassen. Inzwischen dne Kalbsfond zusammen mit dem Rapshonig leicht erwärmen, Balsamicoessig und Olivenöl dazugeben und mit einem Schneebesen zu einem Dressing verrühren. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und unter das Dressing geben. Mit Salz, etwas senf und Pfefferabschmecken. Das Kalbsfilet in dünne SCheiben schneiden und in heißem Butterschmalz rasch von beiden Seiten anbraten. Auf Tellern anrichten, den Spargel mit dem Dressing daruf verteilen und mit frischem Kerbel garnieren.
Als Beilage empfehlen wir: Stangenweißbrot
Gutes Gelingen und Guten Appetit wünscht Ihre Mathilde Moser
